En güzel nar ekşisi ekşi nardan değil mayhoş nardan olur. Yok elimde ekşi nar var diyenler için içine Sn. Meymun'un yaptığı gibi bir az tatlı nar da katılabilir. Bana göre
bu tat ve aromayı artırıyor...İyi bir nar ekşisi yapmak için- yine bize göre..
iyice olgunlaşmış ve...
olgunlaşıp çatlamış_ ki çatlama meyve olgunluğa erdiğinde yağmurdan ya da sulamadan da kaynaklanabilir, narın çeşidinden de_ narlardan değil...
olgunlaşmaya başlamış nardan olur...(Biz de geç kaldık...
mayhoş narlar su dolu bir kapa konarak yıkanır ve
ezilir. Ezerken biraz acımasız davranılır. Çünkü kabuklarından taneleri ayırmak biraz zordur. Ezilirken çıkan nar suyu da kullanılır, atılmaz...
kabuklarından ayırmak daha kolaydır...
ekşi olma yolunda ezilerek, dövülerek tanelerinden ayrılan narlar bir büyük kaba konur. O kaptan da ezilme, çiğnenme çuvalına girmeden önce suyu süzülür...
Narı çiğneyenin 'Sarı Çizmeli Memed Ağa' olmasının önemi yoktur...
ve hatta sarı çizmenin de önemi yoktur...
önemli olan ekşiyi daha ekşi yaparken içine tatlı bir şeyler katmaktır...
çiğnenen narların suyu bir kaba alınır...
çuvaldan çiğnenip çıkarılan narların bir daha ezilerek geride suyunun suyu kalmış mı diye bakılır...
suyunun suyu çıkarılmış bile olsa bu ezilmiş narlar bir kaba konur...
üzerine su ilave edilir. Biraz karıştırılır. Su yüzeye çıkmaya başladığında suyu kesilir...Bu taraf nar sirkesi olma yolunda ilerler...
mayhoş nar suyu bir kazana konur. (25 lt. kadardır...)
kaynatılır. Kaynatma sırasında üstte biriken tortu alınır, atılır. Pekmez _ gün balı_ yapımında da böyledir...
bir yarıntı_ ki şeytanın burada gizli olduğu sanılır...
kaynama öncesi kazanın dibine yumruk büyüklüğünde bir iyice yıkanmış bir taş konur. Bu taş nar suyunun kaynama sırasında taşmaması içindir...
kaynamakta olan nar suyu ara sıra bir kabağa konarak kıvamına bakılır. İşte burada ustalık önemlidir. Gün balı yaparken de bu yola başvurmuştuk. Açık renk biraz koyulaşmış ve akıcılığını yitirmiş olmalı. Bu tam kıvamı. Soğumaya alındığında...
daha da akıcılığını daha da yitirmiş yani koyulaşmış olacaktır. Nar ekşisi yaparken duru da yapılabilir. Çok koyu da yani validenin yaptığı gibi cam kavanoza koyup kullanırken sanki macun gibidir. Hatta salatalara sos olarak konurken su ile seyrettiğimiz de olurdu. Bu defa iki kardeş buna izin vermeyeceğiz. İkisin arasını bulacağız. İşte bu çok zor diyor yılların ustası...
Nar ekşisi biraz eskiden zeytin yağı fiyatıyla aynı giderdi. Şimdilerde kilosunun 40 tl. olduğu söyleniyor.
Ama 25 lt. nar suyundan 5 lt. de nar ekşisi çıkarırsın _ki bu ayar bize göre iyidir_ valide gibi 3 lt de, 10 lt. de...
kaynatılmış nar suyu son olarak bir tülbetten geçirilerek süzülür...
Valide yıllardır hep böyle yapar yani süzer. İki kardeş bir olup _ bunun posasında da bir hikmet vardır deyip ekşi nardan da ekşi bir surat asınca...
'posa'mızı bırakmadık...
Afiyet olsun...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder