Evde Nar Ekşisi Yapımı

Ekşi nardan nar ekşisi nasıl yapılır, anlatılacaktır.


En güzel nar ekşisi ekşi nardan değil mayhoş nardan olur. Yok elimde ekşi nar var diyenler için içine Sn. Meymun'un yaptığı gibi bir az tatlı nar da katılabilir. Bana göre bu tat ve aromayı artırıyor...


İyi bir nar ekşisi yapmak için- yine bize göre..




iyice olgunlaşmış ve...





olgunlaşıp çatlamış_ ki çatlama meyve olgunluğa erdiğinde yağmurdan ya da sulamadan da kaynaklanabilir, narın çeşidinden de_ narlardan değil...





olgunlaşmaya başlamış nardan olur...(Biz de geç kaldık...





mayhoş narlar su dolu bir kapa konarak yıkanır ve





ezilir. Ezerken biraz acımasız davranılır. Çünkü kabuklarından taneleri ayırmak biraz zordur. Ezilirken çıkan nar suyu da kullanılır, atılmaz...





kabuklarından ayırmak daha kolaydır...





ekşi olma yolunda ezilerek, dövülerek tanelerinden ayrılan narlar bir büyük kaba konur. O kaptan da ezilme, çiğnenme çuvalına girmeden önce suyu süzülür...


Narı çiğneyenin 'Sarı Çizmeli Memed Ağa' olmasının önemi yoktur...





ve hatta sarı çizmenin de önemi yoktur...





önemli olan ekşiyi daha ekşi yaparken içine tatlı bir şeyler katmaktır...





çiğnenen narların suyu bir kaba alınır...





çuvaldan çiğnenip çıkarılan narların bir daha ezilerek geride suyunun suyu kalmış mı diye bakılır...





suyunun suyu çıkarılmış bile olsa bu ezilmiş narlar bir kaba konur...





üzerine su ilave edilir. Biraz karıştırılır. Su yüzeye çıkmaya başladığında suyu kesilir...Bu taraf nar sirkesi olma yolunda ilerler...





mayhoş nar suyu bir kazana konur. (25 lt. kadardır...)





kaynatılır. Kaynatma sırasında üstte biriken tortu alınır, atılır. Pekmez _ gün balı_ yapımında da böyledir...





bir yarıntı_ ki şeytanın burada gizli olduğu sanılır... kaynama öncesi kazanın dibine yumruk büyüklüğünde bir iyice yıkanmış bir taş konur. 






Bu taş nar suyunun kaynama sırasında taşmaması içindir...





kaynamakta olan nar suyu ara sıra bir kabağa konarak kıvamına bakılır. İşte burada ustalık önemlidir. Gün balı yaparken de bu yola başvurmuştuk. Açık renk biraz koyulaşmış ve akıcılığını yitirmiş olmalı. Bu tam kıvamı. Soğumaya alındığında...




daha da akıcılığını daha da yitirmiş yani koyulaşmış olacaktır. Nar ekşisi yaparken duru da yapılabilir. Çok koyu da yani validenin yaptığı gibi cam kavanoza koyup kullanırken sanki macun gibidir. Hatta salatalara sos olarak konurken su ile seyrettiğimiz de olurdu. Bu defa iki kardeş buna izin vermeyeceğiz. İkisin arasını bulacağız. İşte bu çok zor diyor yılların ustası...

Nar ekşisi biraz eskiden zeytin yağı fiyatıyla aynı giderdi. Şimdilerde kilosunun 40 tl. olduğu söyleniyor. 

Ama 25 lt. nar suyundan 5 lt. de nar ekşisi çıkarırsın _ki bu ayar bize göre iyidir_ valide gibi 3 lt de, 10 lt. de...





kaynatılmış nar suyu son olarak bir tülbetten geçirilerek süzülür...





Valide yıllardır hep böyle yapar yani süzer. İki kardeş bir olup _ bunun posasında da bir hikmet vardır deyip ekşi nardan da ekşi bir surat asınca...





'posa'mızı bırakmadık...

Afiyet olsun...

Evde Salça Yapımı

Bir çok yerde farlı şekillerde salca yapılır...

Bu yörede yapılan...1






domatesler yıkanır ve 4 e 5 e bölünür ve bir kaba konur. Bir iki gün suyu süzülür..







sonra elle ezilir...Makine ile de ezilir ama elle daha iyi gibi. Hissetmek gerek...







daha sonra süzgeçten geçilir ve posadan ayrılır...





ve yüksek bir yere _toz almayan bir yere_ Güneş'e serilir. Suyunu kaybetikçe karıştırılır ve bir kapta toplanır...






daha sonra ise cam kavanoza konur hava almayacak bir şekilde sıkıştırılır ve..




küflenmesin diye zeytin yağı dükülür...

Evde Pekmez/Günbalı Yapımı

 Günbalı da denilen pekmez, beyaz çekirdeksiz üzümden yapılır.

İyice olgunlaşmış üzümler kesildikten sonra su dolu bir kapta iyice yıkanır.
Bir sepet ortalama 18-20 kg. kadardır.

Bir küçük çuvala bir sepet üzüm konur ve üzerine

bir elinin avucu kadar pekmez toprağı konur.

Gerçek adı 'marin' olan pekmez toprağı bazı yörelerde 'ak toprak' olarak geçer. Kireçli, beyaz bir topraktır.
Bildiğimiz topraktan farklı olan yanı pekmezin ekşimesini önleyerek kalitesini arttırmasıdır.
Şırayı mayalar, ekşiliğini alır.

Çiğnenir.

Odun ateşinde ısıtılır ve kaynamaya bırakılır. Ama tam kaynamadan ateşten indirilir.

Şıra yayvan kaplara veya tepsilere konur. Güneş altında 5-6 gün bekletilir, rengi koyulaşır.

Bu sürede suyunu kaybeden şıra azalır. Azalanlar bir kapta toplanmaya devam edilir.
Artık günbalı ismi verilen pekmez elde edilmiştir.
Kesinlikle metal kaplarda saklanmaz çünkü ekşir ve rengi kaçar. Cam ve toprak kaplar en idealidir.

Şıra kaplara seridikten sonra tüm arıların kapların kenarlarına konmaması için bir pamukla zeytin yağı sürülür.
Sinekler için de üzerlerine ince tel örtülür.


Burada dikkat edilmesi gereken en önemli şey, üzüm şıra olduktan ve güneşte kuruma işlemi bitinceye kadar kesinlikle _bir damla dahi olsa_ suyla temas etmemelidir.
Yoksa köpürür ve tekrar kaynatmak gerekir.

Ayrıca pekmez yapımı ile gün balı yapımı biraz farklıdır.

Pekmez yapımında şıra tüm suyunu kaybedinceye kadar kaynatılır ve buralarda buna tava balı denir.

Gün balı yapımında ise şıra tam kaynamaya başladığında_biraz şıra kokusu alındığında_ indirilir ve güneşe serilerek suyunun uçması sağlanır.

Ayrıca az miktarda kalan tortu da kabın dibine çöktüğünden berrak bir renk elde edilir.

Evde Şarap Yapımı

 Beyaz ve siyah üzümden şarap yapımı...


Yeşil Dünya'yı ilk kurmaya başladığımız günlere rast gelmişti evde şarap yapma çabalarım...





Siyah üzüm suyundan öyle bir şey yapmalıyım ki_ içtiğim zaman ve düşmeden 'O' köprüden geçmeliyim...







Bu üzümden yapacağım. Taneleri küçük bilyenin yarısı kadar. Hatta daha küçük. Siyah, çekirdekli ve lezzetli...






Bilemiyorum ama İzmir Misket üzümü dendiğini duydum. Aslında Menemen ovasına Amerikan asma fideleri gelmeden önce bu asmalar bir yere topluca dikilirmiş. Buradan alınan köklü çubuklar diğer kurutmalık ya da yemeklik asma fidanlarına aşılanırmış.







Rahmetli Babam da bu delice dediği asmalardan Köy önü bahçenin bir köşesine dikmiş o zamanlar. Ben onunu çoğalmasını ve yaptığım tel örgüye sarılmasını sağladım. Oldukça sarılıcı ve bir şey diğer asmalar gibi ama bir özelliği var. Susuzluğa çok dayanıklı...






(Rahmetli Babam dedim ama Lakabı köyde 'imam memed' derler. Babasından yani dedemden dolayı. Dedem Halil Hoca köyümüzün imamıymış. Sözü dinlenir biraz da hali vakti yerindeymiş. Gaz lambasının loş ışığında kahveye _ ki çok gelmezmiş_ geldiğinde herkes saygı ve sevgisinden ayağa kalkarmış; o zamanlar... şimdi 'Organik Halil' dediklerine bakmayın imam torunu İmam halil'di aslında lakabım... Babamı severdim o da beni severdi. 'İmam Halil' i yani dedemi tanımıyorum...






ben 2 yaşında iken falan şeker hastalığından benim şu an ki yaşımda _ 54 gibi_ ölmüş. Bana o yaşta 'Bismillahirrahmanirrahim_ de dermiş... Ben hemen ağlamaya başlarmışım_ annen derdi; dedemi ise bu_ 'işesinlen' ne demekse_ 'adam olmayacak' dermiş. Şu halime bakarsa haklı gibi duruyor... sohbeti keselim işimize bakalım...







Bir kaba konan üzümler hiç yıkanmadan _ ki yıkanmaması gerekir daha iyi mayalanması için_ el ile sıkılarak ezilir ve bir süzgeçtan geçirilir...







Dikkat bu üzüm suyunu fermente etmek için içine; şeker, maya, eski biraz şarap v.b şeyler katabilirdim. Ama yapmayacağım. Her şey doğada nasıl oluyorsa öyle olmalı...


5]



Bir belgeselde izledim. Güney Amerikaydı galiba. Tam hatırlamıyorum...

Filler yılın belirli bir zamanı tam 180 km. uzağa armut a benzeyen bir meyveyi yemeğe gidiyorlardı. Sürüler halinde. Birkaç hafta bu meyveden yeyip geri yerlerine geliyorlardı. Armut/Elma arsı bu meyve ağaçtan yere dökülüyor ve çürümeye başlıyordu. Yani fermantasyona uğruyordu...






Filler bu kadar mesafeyi sadece bu ağaçtan yere düşen çürümeye başlamış meyveleri yemek için geliyorlardı. Adam videosunu çekmiş;bu meyveyi yiyen filler resmen sarhoş oluyorlar. Yürürken ayakları dolanıyor. O ağaç senin bu ağaç beni, sallanıyorlar. Hatta biri ağaca dayanmış _ ayakta duramıyor_ hortumunu iki dal arasına koymuş ayakta kestiriyordu...







Siyah üzümler sıkıldıktan sonra bir gün açık kapta sap/samanı ile bekletilir. Sonra sap/samandan ayrılır ve serum hortumu ile önce plastik bir kaba alınır. Burada kabın ağzına serum hortumu monte edilir ve fermantasyon sonucu çıkan gaz yine su dolu bir kabın içine uzatılan serum hortumu ile hava almaması sağlanır. 







Kabın ağzına bir balon _ şişince iğne ile birkaç yerinden delinir_ ya da mutfaklarda yemek pişirmek için kullanılan hani içine tavuk konan ve fırına konan naylon torba_ da geçirilip plastik bant ile bağlanır. Serum hortumu ile gaz çıkışı sağlanır...







Birkaç ay geçince yani fermantasyon sonra erince serum hortumu ile _ ortalığı bulandırmadan.. başka kaba alınır...







(Padişah 4. Murat zamanıymış...Şarap yasaklanmış. Ama bir bektaşinin şarap içtiğinden Padişahın kulağına gitmiş. Padişah o densizi bana getirin, nasıl benim koyduğum yasağa uymaz demiş. Sormuş Padişah sen şarap yapıp içiyormuşsun, ben yassah demedim mi; diye...

Şimdi ortada bir üzüm suyu var ve birde gitmeyi bekleyen kelle...


Bektaşi demiş ki; ''valla ben üzümü sıkıyorum,işte oraya kübe suyunu dolduruyorum. (küp yani büyük toprak kap) Orada ne oluyor, sirke mi ya da sizin dediğiniz gibi şarap mı oluyor bilemiyorum... Zaten ben Allanın işine karışmam. Ben her gün bir tas içiyorum'' demiş...







Bektaşi yırtmış ama ben de yırtmak için sekiz dereden dokuz su getirirdim...

Her halde yırtmışımdır...

(Afiyet zıkkım olsun..



Atilla İlhan...


Şarabın gazabından kork çünkü fena kırmızıdır...
An Gelir..

an gelir
paldır küldür yıkılır bulutlar
gökyüzünde anlaşılmaz bir heybet
o eski heyecan ölür
an gelir biter muhabbet
çalgılar susar heves kalmaz
şatârâbân ölür

şarabın gazabından kork
çünkü fena kırmızıdır 
kan tutar / tutan ölür
sokaklar kuşatılmış
karakollar taranır
yağmurda bir militan ölür

an gelir
ömrünün hırsızıdır
her ölen pişman ölür
hep yanlış anlaşılmıştır
hayalleri yasaklanmış
an gelir şimşek yalar
masmavi dehşetiyle siyaset meydanını
direkler çatırdar yalnızlıktan
sehpada pir sultan ölür

son umut kırılmıştır
kaf dağı'nın ardındaki
ne selam artık ne sabah
kimseler bilmez nerdeler
namlı masal sevdalıları
evvel zaman içinde
kalbur saman ölür
kubbelerde uğuldar bâkî
çeşmelerden akar sinan
an gelir
-lâ ilâhe illallah-
kanunî süleyman ölür

görünmez bir mezarlıktır zaman
şairler dolaşır saf saf
tenhalarında şiir söyleyerek
kim duysa / korkudan ölür
-tahrip gücü yüksek-
saatlı bir bombadır patlar
an gelir
attilâ ilhan ölürYazar : ATTİLA İLHAN



ve bir şarkı....

Yıllanmış Şarap gibi...<font color="#867B83"><span style="font-family: Tahoma"><strong>[video=youtube;JB6yxdLR5Co]http://www.youtube.com/watch?v=JB6yxdLR5Co[/video][/QUOTE]


selis;]Anlatım yine bomba gibi.. Hikayeleri okumaktan şarabın nasıl yapıldığını kaçırdım Bu sene deneyeceğim, şu üzümler bir olsun da 





Yarasın...